Oogst verwerken

Voedsel conserveren

Ook al is jouw moestuin niet zo groot, dan kan voedsel conserveren alsnog wel heel handig zijn. Sommige groentes geven zoveel oogst dat je er liever wat van bewaard, dan dat je het dezelfde week nog op moet eten.

Schimmels, bacteriën, gisten en enzymen kunnen ervoor zorgen dat jouw voedsel bederft. Door het voedsel te conserveren zorg je ervoor dat jouw voedsel veel langer houdbaar blijft. Er zijn verschillende manieren om dit te doen:

• Drogen

  Bij het drogen van voedsel kunnen de bewaarpotten niet vaak geopend worden i.v.m. vocht uit de lucht. Als je bepaald voedsel weinig eet gebruik je kleinere bewaarpotjes en bij voedsel waar je veel van pakt kan je grotere bewaarpotten gebruiken. Als je merkt dat het voedsel vochtiger wordt is het mogelijk om het opnieuw te drogen. Daardoor kan je met deze methode het voedsel ook bijna oneindig houdbaar maken.

• ---

  Wecken / Pressure canning

  Deze methode kan tijdens de opstart vrij duur uitpakken. Je moet daarvoor andere potjes aanschaffen, eventueel een weckketel kopen en een pressure canning. Een groot voordeel van wecken en pressure canning is dat het geen energie meer kost na het klaar maken. Je kan het opslaan in een ruimte waar het een redelijke continue temperatuur is. En als het goed geconserveerd is is het oneindig houdbaar!

• ---

  Inmaken

  Het inmaken van voedsel is goedkoop om mee te beginnen, want je bent weinig materialen nodig. Maar het is niet geschikt voor alle producten. Het moet een zoet of zuur product zijn.

• ---

  Fermenteren

  Het kost best wat tijd om het fermentatieproces goed te begeleiden en het is vaak minder lang houdbaar. Het moet in de koelkast worden bewaard en dan is het prima voor een aantal weken houdbaar. Maar met deze methode kan je unieke producten maken! Bijvoorbeeld het fermenteren van komboecha met allemaal fruit smaken, of Kimchi wat ook lekker is tussen je tosti.

• ---

  Gevacumeerd koelen en invriezen

  Bij het koelen en invriezen van voedsel mag natuurlijk de stroom niet uitvallen. Als het voedsel na het invriezen ontdooit moet het ook geconsumeerd worden. Daarnaast kan deze methode een nadeel zijn als je vrij beperkte ruimte in de vriezer hebt. Maar bepaald voedsel is gewoon lekkerder als je het op deze manier conserveert.

Voorbereiding

Als je schoon en netjes tewerk gaat is er minder kans op besmetting met bijvoorbeeld een bacterie of een schimmel die ergens is blijven hangen en maakt dit jouw voedsel langer houdbaar. Als je keuken mooi schoon is kan je lekker werken en heel veel producten goed in een potje krijgen. Ook helpt nauwkeurige apparatuur in jouw keuken met hoe goed je tewerk kunt gaan en hoe beter jouw eindproduct zal zijn. Bijvoorbeeld een temperatuurmeter. Als voorbeeld bij het maken van jam. De jam moet het boven de 80 graden zijn geweest, maar als het té warm is geweest geleert het niet mooi omdat dan de pectine kapot gekookt is.

Potten en flessen

Je kan glas opnieuw gebruiken als het goed is schoongemaakt. Maar de afsluitrubbers zijn niet oneindig te gebruiken. De rubbers of het plastic aan de binnenkant van de draaideksels kunnen beschadigd raken. Bij weck potten zit er alleen een rubbertje tussen, maar ook die zullen na loop van tijd beschadigen. Potjes met een draaideksel is geschikt om maar één keer te gebruiken. Bij de rubbers tussen de weck potten kan dit vaker, omdat je ook goed kunt zien of het rubber beschadigd is.

Er zijn vele verschillende soorten glas. Het is fijn om te weten of het glas wat je wilt gaan gebruiken geschikt is. Het glas gaat voor langere tijd in kokend water en daar moet het glas wel tegen kunnen. Als het daar niet tegen kan zal het glas uit elkaar spatten. Kijk bijvoorbeeld wat voor product er in de supermarkt in zit, dan kan je daar thuis waarschijnlijk hetzelfde indoen. Bijvoorbeeld tomatensaus die in een fles zit die ook gesteriliseerd is, of potjes waar jam in heeft gezeten. Wil je zeker zijn van je zaak, schaf dan weck potten aan.

Steriliseren

Alles moet gesteriliseerd worden. De pot, de deksel, de losse ringen. Ook als materialen nieuw uit de doos komen. De potten zijn bijvoorbeeld te steriliseren door het in de vaatwasser te zetten en daarna nog zo'n 5 minuten in water te koken. Een andere manier is om het af te wassen onder de kraan en dan even in de oven zetten op 120 graden waar je het 20 minuten in laat staan. Of je maakt gebruik van een stoomoven.

Zet de pot lekker rechtop

Het is een fabel dat potjes na het inmaken op zijn kop gezet moeten worden om goed vacuüm te trekken. Dit is niet nodig, je mag het gewoon rechtop laten staan. Het kan zelfs averechts werken. Bijvoorbeeld wanneer het plasticsoort in de deksel niet geschikt is om in aanraking te komen met het product dat je erin doet. Bijvoorbeeld zuren in azijn of in fruit kunnen het plastic wat aan de binnen kant van de deksel zit aantasten waardoor het plastic loskomt. Dan komt het voedsel in contact met het ijzer als je draaideksels gebruikt en dan zal het oxideren wat roest veroorzaakt. Dus om dit alles te voorkomen kan je de potjes rechtop laten staan en trekt het net zo goed vacuüm.

1. Drogen

Het leuke van drogen is dat dit met bijna alles kan. Bijvoorbeeld appelschijfjes met wat kaneel of citroenschijfjes of mango. Drogen doe je op een specifieke temperatuur. Deze ligt meestal tussen de 30 en 70 graden. Daarom is voedsel drogen is een keukenoven niet ideaal, want deze is nauwkeurig tussen de 120 en 250 graden. Daarnaast is een keukenoven ook niet gemaakt om vocht te laten ontsnappen. Terwijl je met drogen juist wilt dat het vocht eruit gaat. Je zou daarom gebruik kunnen maken van een voedseldroger en het daarna in gesteriliseerde potjes stoppen.

Voor het drogen van bepaalde kruiden heb je niet eens een apparaat nodig. Je kan dit bijvoorbeeld doen door ruikertjes te maken. Dat zijn kleine bosjes waar je een touwtje om heen bint die je ophangt bij een luchtige, droge plek in niet direct zonlicht. Dit is niet mogelijk met alle kruiden, zoals basilicum want dat kan een heel slap bosje worden. Het is meer geschikt voor gewassen die wat houtig zijn zoals tijm, salie of rozemarijn.

2. Wecken en Pressure canning

Bij wecken mag je er alles in doen. Je kan bijvoorbeeld in een gesteriliseerd potje vullen met boontjes en water. En die steriliseren we door het te verhitten in een ketel. De warmte laat de pot of fles vacuüm trekken tijdens het afkoelen. Bij pressure canning is het proces hetzelfde maar verhit je het met behulp een Pressure Canner apparaat.

Botulisme

In Nederland in botulisme zeer zeldzaam, maar het is goed om hier bewust van te zijn. Mensen kunnen botulisme oplopen door het eten van onjuist ingemaakt of bewaard, besmet voedsel. Je kan daar heel ziek van worden en dat wil je natuurlijk voorkomen.

Bij wecken voeg een scheutje azijn of een half theelepeltje zout toe aan het water in de pot met groentes die je gaat wecken. Daar proef je niet iets van terug, maar het zorgt ervoor dat de schadelijke stoffen, de toxines, die gevormd zijn door het botulisme bacterie niet kan vormen. Tenzij je het inmaakt in zuren, zoals augurken of dat het heel zoet is zoals jam. Dan is dit niet nodig evenals bij pressure canning. En verwarm na het openen van de pot de inhoud voor langer dan 5 minuten boven de 85 graden. Bij meer dan 85 graden worden de toxines onschadelijk gemaakt en kan het veilig worden gegeten. Dan weet je zeker dat je altijd goed zit. Mocht het een groente zijn die je koud wilt opeten laat het daarna even afkoelen, maar het is belangrijk om het alsnog even te koken. Tenzij het dus zure of zoete producten betreft.

^{Zorg ervoor dat de potjes warm zijn voordat je de warme vloeistof er in giet. Anders is het mogelijk dat door het temperatuurverschil het potje kapot gaat.}

Verwarmen met wecken

Je kan in een normale pan wecken, daarmee kan je prima het water tot 90 graden verwarmen. Maar zie die normale pan maar eens 30 minuten op 90 graden te houden. Dit zal je continu moeten bijsturen, je kan er niet van weglopen. Een weckketel is uiteindelijk ook een grote pan, maar bij een weckketel kan je de tijd en temperatuur instellen en heb je er geen omkijken naar. Dan haal je daarna de potjes er weer uit, zet je ze in de kast en voilà, je bent klaar! Nog een tip: Leg een handdoek onder in de pan zodat de potjes niet kapot kunnen gaan van de kokende bellen.

Verwamen met pressure canning

Het proces van pressure canning is hetzelfde als bij wecken, behalve dat je het op een andere manier verhit. Water kan niet warmer koken dan 100 graden. Bij pressure canning gebruik je een Pressure Canner die vrijwel dezelfde werking heeft als een snelkookpan, maar de opbouwende druk en temperatuur zijn hoger en is van buitenaf controleerbaar. Het kan een temperatuur bereiken van 120 graden en hiermee wordt de botulisme bacterie gedood wat niet mogelijk is met wecken, waardoor je met wecken dat extra scheutje azijn of zout moet toevoegen.

3. Inmaken

Bij het inmaken gebruik je een gesteriliseerde pot die je vult met een warme zure of zoete inhoud. Bijvoorbeeld wanneer het gaat over augurken of jam. De zure of zoete inhoud zorgt ervoor dat er geen schimmelvorming kan ontstaan. Je voegt hier vaak suiker, azijn, alcohol of zout aan toe. De warme vloeistof die je vervolgens in de pot giet zorgt ervoor wanneer de deksel er op zit en de pot afkoelt, het vacuüm trekt.

4. Fermenteren

Bij fermentatie worden stoffen omgezet. Dit gebeurd door goede gisten, schimmels, bacteriën of een combinatie van die drie. De gist zet suiker om in alcohol zoals bij wijn en bier, de melkzuurbacteriën zetten suiker om in melkzuur zoals bij zuurkool. Schimmelfermentatie wordt thuis weinig gebruikt omdat het lastiger is. Je bent er een gecontroleerde ruimte voor nodig en het is heel gevoelig, bedoelt om bijvoorbeeld blauwschimmelkaas te maken. Er worden bij fermenteren dus nieuwe stoffen gevormd die de smaak en/of textuur veranderen.

5. Gevacumeerd koelen en invriezen

Gevacumeerd voedsel koelen en invriezen is niet zo moeilijk. In de koelkast kan het enige tijd bewaard worden en in de vriezer voor een nog lagere tijd. Op een gegeven moment gaat er toch iets gebeuren met het voedsel waardoor het gaat bederven. Het is lang houdbaar maar niet voor altijd. Blancheren (kort koken en daarna in koud water leggen) van het voedsel is niet perse nodig. Sommige dingen zijn net wat lekkerder als je het wel blancheert voordat je het invriest, zoals dat de boontjes dan wat knappiger blijven, maar dit is niet bij alles het geval. En daarnaast blijft het door blancheren net wat langer goed.